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家乡的红薯粉皮

2020-05-28 15:54:55 来源：耒阳市融媒体中心 | 编辑：梁昕 | 浏览量：27322

(陈小姣)

上世纪七、八十年代，粉皮是农村里宴请客人最好的一道菜。粉皮是红薯淀粉制作的粉丝，耒阳土话叫做“合粘”，它软而香甜、滑而不腻。家乡的粉皮是纯手工制作的，粉皮的制作过程是漫长的，每一个步骤都必须不能出丁点儿差错，否则就前功尽弃了。

我的故乡位于湘南丘陵地区，土比田多，土里主要是种红薯，山坡上、小路旁、空坪隙地到处都是。红薯即可当粮食，又可以做粉皮。

寒露过后就开始挖红薯。红薯挑回家里就分好等级，大个的好的就放到窖洞里储藏，留一些做种，其余的就给人吃。中等或大一个挖破的就洗好去磨薯粉。磨薯粉是辛苦而又烦琐的。最原始的磨薯粉方法是用钉子在一块铁皮上钻些像米筛一样的小孔，人工拿着红薯在上面磨，真的好辛苦。不知哪一年，我们生产队买了一台碾红薯的机器，全队人都好高兴，从此每家每户都会做好多粉皮。把红薯洗干净，挑到碾米厂去，像碾米一样，把红薯放到斗里。那边有个铁箱，专门用来装薯渣。把磨好的薯渣挑到井边，全队的人都把自家的大水缸抬到井边去淘薯渣。把磨好的薯渣用一个白布袋子装好，兑上水，把薯渣过滤出来，让红薯淀粉在水里沉淀。第二天早上就去井边取淀粉。把上面的水倒掉，用铁铲把淀粉挖到小缸里拿回家。要放到阴凉处通风，每三天换一回水。听妈妈说，换水的作用是把毛粉倒掉。毛粉就是以前从布袋漏下去的红薯渣。大概要半个月或二十天后才可以做粉皮。

家乡人们一般在十月底或十一月初要选一个晴天就可以做粉皮了。早上很早起来把煤火烧得很大，因为蒸粉皮要大火。淀粉兑上水，放点明矾，用铁勺不停地搅拌，火上放口铁锅，在锅里放一个专门蒸粉皮的铁盘。把铁盘蒸热，拿一个白萝切一截，沾上茶油在盘子里搽一遍，再用勺子舀一勺淀粉倒到铁盘子里，盖好锅盖，蒸到粉皮鼓起来就好了。迅速把粉皮拿出来铺到米筛上背面拉均匀，这样粉皮就变薄了，做菜就更好吃了。蒸时要掌握好火侯，否则会造成枯皮或者厚薄不一，影响外观和质量。妈妈用三个米筛不断地轮换，把粉皮从米筛上扯下来放到竹篙上晾晒，晒了一段时间，摸一下不粘手了就可以切了。粉皮有切成丝状或块状，再用团箕装起来放到外面晾晒，干了就一把一把地捆好收藏起来。

家乡的粉皮因为只有红薯淀粉，没有掺杂别的东西，所以晒干后不易返潮，可以保存很长时间。

家乡的粉皮色泽光亮，白中泛青，晶莹如玉，不论是烧炒、煮汤、火锅都不糊锅，滑而有口感，软而带香甜，又有嚼头。青菜粉皮、粉皮煮鱼都是我们小时候最爱吃的菜。

现在，我偶尔也会从超市买些红薯粉皮煮给孩子们吃，但是由于都是机器生产加工的，所以吃起来总觉得比小时侯家乡的红薯粉皮味道相差很远，总觉得里面少了点什么。